AIに質問·豚肉価格の暴落がなぜ飲食コストの圧力を緩和できなかったのか？**総第 4540 号****著者 | 飲食店経営者内参 内参君 ** ******豚肉の暴落、****歴史的大底まであと3毛銭**万物が値上がりする時代に、ついに食材価格が下落した。 2023年3月以降、全国の豚肉と生豚の価格は下落傾向を示している。農業農村部のデータによると、3月第1週の全国豚肉価格は1kgあたり23.04元で、前週比2.1%の下落、4週連続の減少だ。全国の生豚価格は1kgあたり11.89元で、前週比4.5%の下落、5週連続の減少となっている。 中国養豚ネットの監視データによると、3月20日現在、全国の外三元生豚出荷平均価格はすでに10.24元/kgに下落している。**この価格は2018年の歴史的大底からわずか3毛銭差だ。**豚肉の大幅下落の背景には、関係者が指摘するように、**過剰な生産能力が価格の低迷を長引かせている主な原因だ。**一方、春節休暇後は生豚の出荷量が比較的多く、また、養殖側の出荷抑制現象が減少し、生豚の出荷速度が加速している。供給と需要の両面から、3月の生豚出荷量は増加傾向にある。 3月から4月にかけて、豚肉業界は引き続き在庫の迅速な削減段階にあり、豚肉価格はさらに下落する可能性がある。清明節や五一連休の間は、消費需要の促進により、豚肉価格が小幅に反発する可能性もあるが、供給と需要の関係は根本的には変わらず、この状況は2、3四半期続く可能性が高い。  豚肉の価格は2、3四半期内は依然として低迷が続く可能性が高い。これに加え、全国の鶏卵価格も下落傾向を示しており、3月第1週の鶏卵価格は1kgあたり8.81元で、前週比2%の下落だ。 ******野菜の小幅値下げ、****コスト圧力再軽減** 豚肉と鶏卵の価格下落により、飲食業界のコスト圧力はかなり緩和されたように見える。一方、野菜価格も小幅に下落している。 2026年2月20日から3月15日まで、農業農村部が重点監視している28種類の野菜の全国平均卸売価格は1kgあたり5.20元で、前年同期比6.9%の上昇だが、過去3年間（2023〜2025年）の平均価格と比べると1.9%の下落となっている。 この傾向は引き続き続いており、3月17日14:00時点の最新データによると、農業農村部の監視対象28種の野菜の平均価格は4.88元/kgで、前日比0.2%の下落だ。 3月20日には、同じ28種の野菜の平均価格は4.86元/kgとなり、前日比0.2%上昇している。野菜価格の動きは比較的安定している。 値下げの背景には、2月下旬から3月初旬にかけて、多くの地域で気温が例年並みかやや高めで推移し、野菜の生育に好条件をもたらしたことがある。生産量が増加し、供給も十分だ。 しかし、「野菜の方が肉より高い」という状況は依然として変わらず、昨年10月から続いている。 2025年10月の重点監視対象28種の野菜の平均価格は、全体で1kgあたり5.14元から5.29元の範囲で推移し、月末には天候などの要因で一時的に上昇した。もともとは野菜の集中出荷と価格の下落期だったが、価格は逆に上昇している。  北方の代表的な冬の保存用白菜を例にとると、過去は4〜5元で一株丸ごと買えたが、今は10元以上必要になった。レストランのトマトと卵の炒め物では、卵は増えたがトマトは減少し、青菜は貴重品となり、一皿の野菜のコストは肉料理に迫る勢いだ。 **豚肉、鶏卵の価格下落、****しかし飲食人のコスト危機は未だ解消されず** さまざまな食材の価格が下がっているにもかかわらず、飲食業界のコスト危機は依然として解決していない。 その一因は客単価の変化にある。飲食店の客単価は10年前に逆戻りしており、この値下げは、ティードリンクやファストフードなど低単価商品だけでなく、もともと高単価だった正餐の分野でも始まっている。 客単価の継続的な低下は利益圧迫を強めており、コスト高と販売価格低下のダブルパンチで、利益は過去に比べて大きく落ち込んでいる。低価格ブームの中、一部の飲食ブランドは、より巧妙な方法—食材の置き換えによるコスト削減—に乗り出している。 例えば、内参君がよく行くファストフードブランドでは、最近三杯鶏の食材を変更し、鶏肉の品質が大きく低下した。表面上の価格は変わらないが、実際には消費者が同じ価格でより低品質の製品を買わされている。 もう一つの理由は、消費需要の変化だ。 まず、飲食コストは単なる食材費だけではなく、家賃や人件費も含まれることを認識すべきだ。これらの重荷が同時に圧し掛かり、飲食業の収益をますます難しくしている。 人件費については、現在の消費者は単に安さだけでなく、サービス体系の向上や体験の充実も求めている。そのため、カウンター席スタイルの流行だけでなく、煲仔飯でもカウンター前調理を導入する店が増えている。  食事体験の向上には人件費の増加も不可欠であり、厨房からフロントまで、調理からサービスまで、各段階の向上は人員配置と研修コストの増加を意味する。 さらに、家賃コストも増加している。多くの商業施設内の飲食店は、集客減や営業制限だけでなく、賃料の高騰にも直面している。 聯商網の報道によると、上海のある商業施設の飲食店では、年間の賃料が220万元に達し、日割りでは6100元だ。飲食業界の平均粗利50%を考慮すると、日平均売上は少なくとも12200元必要であり、コア商圏の賃料負担は指数関数的に増加している。 たとえ食材コストが下がったとしても、家賃という「高圧線」の前では、ほとんど意味をなさない。 三つのコストの山—家賃、人件費、食材（部分的に下がっても全体は高水準）—が重くのしかかり、飲食人の収益を圧迫している。さらに警戒すべきは、消費者の価格感度が高まっており、一度値上げすれば客足が大きく減少し、飲食店は「値下げしても集客できず、値上げすれば客を失う」ジレンマに陥っている。 **「未来の飲食は計算できる飲食人の時代」** 同じ飲食環境下でも、依然として長蛇の列を作るブランドや、利益を出している飲食店も存在する。ある飲食ブランドの経営者は何度も、「未来の飲食は計算できる飲食人の時代だ」と語っている。この言葉の裏には、中国の飲食業が暴利の時代を終え、微利の時代に入ったこと、そして精密な競争が始まったことが示されている。天翻地覆の改革を経た南城香は、その好例だ。 年初の年次総会で、南城香の創業者・汪国玉は、2025年の純利益が前年比101%増加した一方、実際の売上は0.95%減少したと述べた。2024年には、南城香の単店売上と利益もそれぞれ14%と35%の減少だった。 それ以前、収益は増加しても利益が伸び悩んでいた南城香は、次の3つの施策を実行した。 一つは**効率化**だ。2025年、南城香の本部指揮センターの人員交代率は30%、運営チームの交代率は80%、店長の交代率は20%で、交代した人員の多くは一線の店舗に戻った。 二つは**店舗のアップグレードと利益重視**だ。メニューでは、利益向上にあまり寄与しない夜の小火鍋などを削減し、三杯鶏や辣椒炒肉などの炒め物の「硬菜」を増やし、セットメニューを解除して高品質な単品に切り替えた。 三つは**サプライチェーンの深耕**だ。例えば、スマート炒め機のアップグレード、新型の電気串焼き機の開発と全面導入、蒸し料理用の設備の継続的な改良、中央厨房の標準化能力向上も進めている。 これらの全方位的改革により利益は増加し、改革の3つの側面は、コストパフォーマンスの王者サリヤと非常に似ている。  コストパフォーマンスに優れるサリヤは、同じく：**高度に標準化されたサプライチェーン、効率的なメニュー構成、極限の人員管理を通じて、低価格帯でも利益を絞り出す**という核心ロジックを持つ。サリヤの中央厨房システム、店舗の運営フロー、多能工育成の仕組みは、「低価格でも利益を確保する」ための重要な支えだ。 食材価格の変動は、飲食コスト体系のほんの一部、あるいは精密管理のほんの一部分にすぎない。 飲食人がやるべきことは、引き続き綿密に計算し、従来の粗放な運営から脱却し、あらゆる段階で利益の可能性を探ることだ。調達、在庫管理、加工、提供、サービス、エネルギー管理など、各ポイントにコスト削減と効率化のチャンスが潜んでいる。 微利時代に生き残り、成長できるブランドは、例外なく「計算」を日常経営の血肉にしている。豚肉の価格が下がったのは良いニュースだが、実際の生死を左右するのは、常に「お金の流れ」を掌握できるかどうかだ。 ** ****輪值編集長｜** 孫雨**ビジュアル・イラスト｜** 權紫君**運営｜** 權紫君
豚肉価格が「大幅に下落」しているが、お金はますます稼ぎにくくなっている
AIに質問·豚肉価格の暴落がなぜ飲食コストの圧力を緩和できなかったのか？
総第 4540 号
**著者 | 飲食店経営者内参 内参君
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豚肉の暴落、
歴史的大底まであと3毛銭
万物が値上がりする時代に、ついに食材価格が下落した。
2023年3月以降、全国の豚肉と生豚の価格は下落傾向を示している。農業農村部のデータによると、3月第1週の全国豚肉価格は1kgあたり23.04元で、前週比2.1%の下落、4週連続の減少だ。全国の生豚価格は1kgあたり11.89元で、前週比4.5%の下落、5週連続の減少となっている。
中国養豚ネットの監視データによると、3月20日現在、全国の外三元生豚出荷平均価格はすでに10.24元/kgに下落している。この価格は2018年の歴史的大底からわずか3毛銭差だ。
豚肉の大幅下落の背景には、関係者が指摘するように、過剰な生産能力が価格の低迷を長引かせている主な原因だ。
一方、春節休暇後は生豚の出荷量が比較的多く、また、養殖側の出荷抑制現象が減少し、生豚の出荷速度が加速している。供給と需要の両面から、3月の生豚出荷量は増加傾向にある。
3月から4月にかけて、豚肉業界は引き続き在庫の迅速な削減段階にあり、豚肉価格はさらに下落する可能性がある。清明節や五一連休の間は、消費需要の促進により、豚肉価格が小幅に反発する可能性もあるが、供給と需要の関係は根本的には変わらず、この状況は2、3四半期続く可能性が高い。
豚肉の価格は2、3四半期内は依然として低迷が続く可能性が高い。これに加え、全国の鶏卵価格も下落傾向を示しており、3月第1週の鶏卵価格は1kgあたり8.81元で、前週比2%の下落だ。
野菜の小幅値下げ、
コスト圧力再軽減
豚肉と鶏卵の価格下落により、飲食業界のコスト圧力はかなり緩和されたように見える。一方、野菜価格も小幅に下落している。
2026年2月20日から3月15日まで、農業農村部が重点監視している28種類の野菜の全国平均卸売価格は1kgあたり5.20元で、前年同期比6.9%の上昇だが、過去3年間（2023〜2025年）の平均価格と比べると1.9%の下落となっている。
この傾向は引き続き続いており、3月17日14:00時点の最新データによると、農業農村部の監視対象28種の野菜の平均価格は4.88元/kgで、前日比0.2%の下落だ。
3月20日には、同じ28種の野菜の平均価格は4.86元/kgとなり、前日比0.2%上昇している。野菜価格の動きは比較的安定している。
値下げの背景には、2月下旬から3月初旬にかけて、多くの地域で気温が例年並みかやや高めで推移し、野菜の生育に好条件をもたらしたことがある。生産量が増加し、供給も十分だ。
しかし、「野菜の方が肉より高い」という状況は依然として変わらず、昨年10月から続いている。
2025年10月の重点監視対象28種の野菜の平均価格は、全体で1kgあたり5.14元から5.29元の範囲で推移し、月末には天候などの要因で一時的に上昇した。もともとは野菜の集中出荷と価格の下落期だったが、価格は逆に上昇している。
北方の代表的な冬の保存用白菜を例にとると、過去は4〜5元で一株丸ごと買えたが、今は10元以上必要になった。レストランのトマトと卵の炒め物では、卵は増えたがトマトは減少し、青菜は貴重品となり、一皿の野菜のコストは肉料理に迫る勢いだ。
豚肉、鶏卵の価格下落、
しかし飲食人のコスト危機は未だ解消されず
さまざまな食材の価格が下がっているにもかかわらず、飲食業界のコスト危機は依然として解決していない。
その一因は客単価の変化にある。飲食店の客単価は10年前に逆戻りしており、この値下げは、ティードリンクやファストフードなど低単価商品だけでなく、もともと高単価だった正餐の分野でも始まっている。
客単価の継続的な低下は利益圧迫を強めており、コスト高と販売価格低下のダブルパンチで、利益は過去に比べて大きく落ち込んでいる。低価格ブームの中、一部の飲食ブランドは、より巧妙な方法—食材の置き換えによるコスト削減—に乗り出している。
例えば、内参君がよく行くファストフードブランドでは、最近三杯鶏の食材を変更し、鶏肉の品質が大きく低下した。表面上の価格は変わらないが、実際には消費者が同じ価格でより低品質の製品を買わされている。
もう一つの理由は、消費需要の変化だ。
まず、飲食コストは単なる食材費だけではなく、家賃や人件費も含まれることを認識すべきだ。これらの重荷が同時に圧し掛かり、飲食業の収益をますます難しくしている。
人件費については、現在の消費者は単に安さだけでなく、サービス体系の向上や体験の充実も求めている。そのため、カウンター席スタイルの流行だけでなく、煲仔飯でもカウンター前調理を導入する店が増えている。
食事体験の向上には人件費の増加も不可欠であり、厨房からフロントまで、調理からサービスまで、各段階の向上は人員配置と研修コストの増加を意味する。
さらに、家賃コストも増加している。多くの商業施設内の飲食店は、集客減や営業制限だけでなく、賃料の高騰にも直面している。
聯商網の報道によると、上海のある商業施設の飲食店では、年間の賃料が220万元に達し、日割りでは6100元だ。飲食業界の平均粗利50%を考慮すると、日平均売上は少なくとも12200元必要であり、コア商圏の賃料負担は指数関数的に増加している。
たとえ食材コストが下がったとしても、家賃という「高圧線」の前では、ほとんど意味をなさない。
三つのコストの山—家賃、人件費、食材（部分的に下がっても全体は高水準）—が重くのしかかり、飲食人の収益を圧迫している。さらに警戒すべきは、消費者の価格感度が高まっており、一度値上げすれば客足が大きく減少し、飲食店は「値下げしても集客できず、値上げすれば客を失う」ジレンマに陥っている。
「未来の飲食は計算できる飲食人の時代」
同じ飲食環境下でも、依然として長蛇の列を作るブランドや、利益を出している飲食店も存在する。ある飲食ブランドの経営者は何度も、「未来の飲食は計算できる飲食人の時代だ」と語っている。
この言葉の裏には、中国の飲食業が暴利の時代を終え、微利の時代に入ったこと、そして精密な競争が始まったことが示されている。天翻地覆の改革を経た南城香は、その好例だ。
年初の年次総会で、南城香の創業者・汪国玉は、2025年の純利益が前年比101%増加した一方、実際の売上は0.95%減少したと述べた。2024年には、南城香の単店売上と利益もそれぞれ14%と35%の減少だった。
それ以前、収益は増加しても利益が伸び悩んでいた南城香は、次の3つの施策を実行した。
一つは効率化だ。2025年、南城香の本部指揮センターの人員交代率は30%、運営チームの交代率は80%、店長の交代率は20%で、交代した人員の多くは一線の店舗に戻った。
二つは店舗のアップグレードと利益重視だ。メニューでは、利益向上にあまり寄与しない夜の小火鍋などを削減し、三杯鶏や辣椒炒肉などの炒め物の「硬菜」を増やし、セットメニューを解除して高品質な単品に切り替えた。
三つはサプライチェーンの深耕だ。例えば、スマート炒め機のアップグレード、新型の電気串焼き機の開発と全面導入、蒸し料理用の設備の継続的な改良、中央厨房の標準化能力向上も進めている。
これらの全方位的改革により利益は増加し、改革の3つの側面は、コストパフォーマンスの王者サリヤと非常に似ている。
コストパフォーマンスに優れるサリヤは、同じく：高度に標準化されたサプライチェーン、効率的なメニュー構成、極限の人員管理を通じて、低価格帯でも利益を絞り出すという核心ロジックを持つ。サリヤの中央厨房システム、店舗の運営フロー、多能工育成の仕組みは、「低価格でも利益を確保する」ための重要な支えだ。
食材価格の変動は、飲食コスト体系のほんの一部、あるいは精密管理のほんの一部分にすぎない。
飲食人がやるべきことは、引き続き綿密に計算し、従来の粗放な運営から脱却し、あらゆる段階で利益の可能性を探ることだ。調達、在庫管理、加工、提供、サービス、エネルギー管理など、各ポイントにコスト削減と効率化のチャンスが潜んでいる。
微利時代に生き残り、成長できるブランドは、例外なく「計算」を日常経営の血肉にしている。豚肉の価格が下がったのは良いニュースだが、実際の生死を左右するのは、常に「お金の流れ」を掌握できるかどうかだ。
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輪值編集長｜ 孫雨
ビジュアル・イラスト｜ 權紫君
運営｜ 權紫君